Galette des rois

12 parts

Expérience

• En janvier 2021, Matthaeus et moi étions en quarantaine dans un petit appartement de Samy Cohn au Weizmann Institute, en rentrant du dernier Noël avec Papa. Après 2 semaines à cuisiner très sobrement, une fois rentrés chez nous j’ai eu envie de faire une grande recette de cuisine. Et de me reconnecter à des traditions, à mon pays, à ma famille, et de filmer tout ça pour Insta. J’ai fait une galette des rois, du début à la fin comme une pâtissière. Ca m’a pris 3 jours, le processus était gemütlich et rempli de sens, et le résultat était magnifique. Je l’ai amenée au laboratoire, et les collègues ont adoré.
• En janvier 2022, en rentrant du premier Noël sans Papa, nous étions 3 jours en quarantaine dans notre appartement. J’ai réalisé cette galette des rois ambitieuse en une soirée. J’y ai mis des fèves de Papa qu’Anne-Louise avait triées à Lyon et m’avait données. Maya attendait avec hâte la période de la galette des rois. On l’a partagée, avec les collègues, sur le toit de San Martin. Elisabeth est allée sous la table, Joshua a eu la fève, et me l’a rendue en disant, elle signifie plus pour toi que moi. Ils ont trouvé la galette magnifique et délicieuse. Joshua a remarqué qu’il manquait du rhum. Après une galette chez Josh & Laura le week-end suivant avec plein d’amis à eux, on a organisé un dîner chez nous le dimanche. Un peu anxieux du variant Omicron, on a invité Rachel, qui a cuisiné avec moi, et a fait des dessins magnifiques sur la galette, Aryeh, Carina et son copain Tassilo. Tassilo a dit que c’était désormais son gâteau français préféré avec la tarte Tatin. C’est moi et Tassilo qui avons eu la fève – Matthaeus a échangé sa part avec moi quand il a vu la fève dedans. Rachel est allée sous la table.
• en janvier 2023, je l’ai faite, une pour le labo, une pour les amis. La frangipane a fui, mais ca a ete ma meilleur video instagram de l’annee.
• en janvier 2024, je l’ai faite pour Maman, Anne-Louise et moi au Petit Rieu, et pour les Chretien qu’on est alles voir apres la naissance de Joseph. J’ai mis 15g d’eau au lieu de 150g dans la pate, ca faisait plutot une pate brisee. La quantite de frangipane est en fait suffisante pour 2 galettes! Refait pour les amis et le labo. La galette beneficie de “reposer”, une fois cuite, un jour ou deux. Peut-etre ca peut etre fait avant cuisson aussi. Je pense que ca fait infuser la frangipane, et le gout d’amande est bien plus riche.

Ingrédients

Pâte feuilletée inversée

• Ces quantités permettent de faire 4 pâtes, même plus si je roule plus fin. Apparemment ça se congèle bien, pas testé.
• 150 g d’eau
• 1 càs de vinaigre blanc
• 9 g de fleur de sel
• 350 g de farine T55 (plus forte, protéinée)
• 115 g de beurre doux fondu
• 375 g de beurre doux mou qualité ++
• 150 g de farine T45 (moins forte)

Frangipane

ces quantités de frangipanes font 2 galette facilement.

Crème pâtissière

• 150 g de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 2 jaunes d’œuf
• 25 g de sucre en poudre
• 15 g de fécule de maïs
• 5 g de farine
• 10 g de beurre

Crème d’amande

• 2 œufs
• 125 g de poudre d’amandes
• 100 g de sucre en poudre
• 100 g de beurre pommade
• 1 càs de rhum

Assemblage

• 1 jaune d’oeuf pour la dorure 
• 2 cl d’eau
• 20 g de sucre en poudre

Quantités totales

• beurre: 600g (115 g + 375g + 10g + 100g)
• farine T55: 350g
• farine T45: 155g (150g + 5g)
• sucre: 145g (25g + 100g + 20g)
• poudre d’amandes: 125g
• fécule de maïs: 15g
• oeufs: 5 (2 jaunes + 2 oeufs + 1 jaune)
• lait entier: 150g
• vanille: 1 gousse
• sel: 9g
• vinaigre blanc: 1 càs
• rhum: 1 càs

Recette

Pâte feuilletée inversée

1. Détrempe: cuve du robot, eau (150g), vinaigre blanc (1càs), fleur de sel (9g). Mélanger pour dissoudre le sel.
2. Ajouter farine T55 (350g) et beurre fondu (115g), pétrir au crochet jusqu’à ce que la pâte soit à peu près homogène. Pétrir le moins possible.
3. Étaler la pâte en rectangle, 25 x 12 cm, emballer et réserver au frais.
4. Beurre manié: mélanger au robot le beurre mou de qualité (375g) et la farine T45 (150g). Emballer et laisser au frais au moins 10-30 minutes, ce n’est vraiment pas possible à étaler sans le laisser refroidir, ça va coller partout.
5. Sortir la détrempe et le beurre du frigo.
6. Étaler le beurre manié en un rectangle deux fois plus grand que la détrempe, 25 x 24 cm, sur un plan de travail fariné. Le beurre a tendance à coller partout, il vaut mieux le garder froid.
7. Placer la détrempe au milieu du beurre et replier le beurre par dessus de façon à enfermer votre détrempe, pincer de tous les côtés.
8. Tour double : Étaler la pâte en un rectangle (1 cm d’épaisseur). Replier chaque moitié de la pâte sur le milieu, puis replier les deux moitiés l’une sur l’autre.
9. Reposer la pâte, emballée, au frais 2 heures. J’ai fait les repos 30 minutes, ça allait très bien aussi.
10. Tour double: Étaler la pâte en un rectangle, faire un tour double.
11. Reposer la pâte au frais 2 heures.
12. Tour simple : Étaler la pâte en un rectangle. Replier le haut de la pâte sur un tiers de la longueur, puis le bas de la pâte par-dessus.
13. La pâte est prête à être utilisée. La couper en 4 quarts.
14. Étaler 2 quarts en un rectangle de 2 à 3 millimètres, très fin, et découper deux grands cercles avec une assiette. Les chutes peuvent être utilisées pour faire des palmiers (utiliser du sucre entre chaque couche, tour double, tour simple, façonnage, 180°C 20 min retourner à mi-cuisson).
15. Conserver le reste au frigo quelques jours, congeler sinon.

Frangipane

1. Crème pâtissière : couper la gousse de vanille en deux et gratter les graines de vanille. Faire chauffer le lait entier (150g) avec les graines et la gousse, sans faire bouillir. Infuser une demi-heure minimum.
2. Séparément, fouetter les jaunes d’œufs (2) et le sucre (25g). Tamiser et ajouter la fécule de maïs (15g) et la farine (5g). Bien mélanger, puis délayer lentement avec le lait vanillé (enlever la gousse).
3. Reverser dans la casserole, chauffer en remuant sans cesse avec une spatule, jusqu’à ce que la crème épaississe (pas trop). Mettre dans un autre bol. Ajouter le beurre (10g). Mélanger, filmer au contact (pour ne pas qu’elle croûte). Réserver au frais.
4. Crème d’amande: Mélanger les oeufs (2), la poudre d’amande (125g), le sucre (100g), le beurre pommade (100g). Verser le crème pâtissière dans la crème d’amande, ajouter le rhum (1càs). Bien mélanger.

Assemblage

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Étaler la pâte feuilletée. Répartir la frangipane en laissant 3 cm de bord (ça a l’air beaucoup, c’est nécessaire.
3. Mettre la fève!! Je l’oublie une fois sur deux.
4. Mouiller les bords de la pâte à l’eau.
5. Déposer la deuxième pâte. Bien pousser les bords ensemble pour fermer la galette, mais pas besoin de replier les bords de la pâte.
6. Battre un jaune d’oeuf, brosser toute la pâte avec.
7. Faire un trou au centre de la galette, pour laisser échapper la vapeur, c’est très important.
8. Faire des dessins avec un couteau fin ! Un quadrillage, des arcs de cercle, des feuilles…
9. 45 minutes.
10. Juste avant la fin de la cuisson, bouillir le sucre et l’eau. Au sortir du four, brosser la galette avec ce sirop de sucre.
11. Pour servir plus tard: réchauffer 10 minutes à 160°C juste avant de déguster.

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La recette est adaptée du site d’Il était une fois la pâtisserie, où je trouve les recettes bien expliquées et bien réussies à chaque fois: la pâte feuilletée inversée, et la galette.