40-50 coques de macaron

Experience

• 28/09/2020: it was very sweet. I put vanilla bean paste, which was probably sweet, so the cookies were extra sweet. Made with a mousse vanille (Le petit manuel de la buche, p.26, 1/4 of the quantities).
• 11/2021: it was again very sweet I thought. I made it with lemon stuffing, in the freezer: it’s a delicious miracle of taste.
• 12/2022: after a macaron workshop at Baker Street TLV, I figured out that really italian meringue is what works best. However my oven is bloody annoying and I can’t get it to make nice flat macarons that are not hollow inside. Fan heating does not work. Up and down heating seems to work better, but there was no collerette.

Ingredients

• 3 egg whites (room T°)
• ¼ cup sugar (or none)
• 2 cups powdered sugar
• 1 cup almond flour
• pinch of salt

Recipe

1. Shift the powdered sugar and almond flour together, twice.
2. Whisk egg whites until foamy. Add the salt and 1/4 cup sugar. Continue to beat until stiff peaks form.
3. Fold flour mixture into eggs, turning 65 times.
4. Pipe 1 inch rounds onto two parchment lined baking trays. Tap each tray 5 times onto the counter to remove any air bubbles.
5. Rest 30 minutes.
6. Oven: 300 °F = 150 °C.
7. Bake 20 min.

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from onesweetappetite

Macarons à base de meringue italienne

une quarantaine de macarons

Expérience

14/01/2022: ça fait des bons macarons! Par contre il faut les cuire dans le haut du four avec chaleur tournante, et pas dans le bas du four avec chauffage haut et bas et chaleur tournante. Je maîtrise pas encore complètement le processus de la meringue italienne, mais ça a plutôt bien marché. Je voulais en faire à la pomme, j’ai cuit 2 pommes avec un peu de beurre et couvert d’eau, et puis gélatine après cuisson, et blender. Ce n’était pas très épais, et puis ça n’avait pas énormément de goût, un peu de goût de pomme mais pas assez de garniture par macaron.

24/01/2022: macarons bicolores, ganache montée vanille amande. Le sirop ne monte pas à 118°C pour moi, il plafonne à 110°C. J’ai lu une recette où ils utilisent 110°C, je ne suis pas sûre. La meringue italienne était élastique et collait aux dents, j’en ai pris un peu pour faire des mini-meringues trempées dans du chocolate de couverture fondu (trop épais) et roulés dans des éclats de noisette caramélisées, 1 h à 120°C ou 100°C, elles n’étaient pas sèches et même si elles sont bonnes elles collent. Pareil pour les coques de macaron, elles ressemblent à des macarons de la maison Adam, très bon mais mous à l’intérieur. Pour les faire bicolores, j’ai coloré la moitié, chaque moitié dans une poche à douille, le tout dans une autre poche à douille, et quand on fait des tas ça fait des couleurs qui s’alternent tout seul. C’était très très beau. La ganache montée, j’aimerai qu’il y ai moins de chocolat blanc et quand je la monte elle devient tout de suite écaillée comme du beurre. Un peu trop sucré, j’ai mis de la vanille en poudre et de l’extrait d’amande, ça avait beaucoup de goût. Ohad m’a dit “wow those are really good, is it legitimate if I take one for Tamar?” and he did. Josh loved them and had some notes when I asked him. Ferdi said what are you guys talking about they’re amazing and had another one later and said hummmm like a cartoon character. Maya said they’re really good, and Noa thought they were so good she sent me a text about it. Josh and Ferdi said they wanted a masterclass on macarons.

22/03/2022: made 3x the recipe. Once with golden foodcolor, it really doesn’t work. Once half in pink half in green. I think it really needs more than 13 minutes, and I need to keep them apart so they don’t merge. Also blending the almond powder and the icing sugar before sieving really gets rid of the little dots on the skin. Ganache tonka, mais c’était pas fou: http://www.lesfoodies.com/fanie37/recette/macarons-vanille-tonka. Ganache pistache with then raspberry jam in the center. It looks beautiful https://www.iletaitunefoislapatisserie.com/2017/05/ganache-pistache-recette-facile.html.
25/09/2022: made it pomegranate apple macarons for Rosh Hashanah with Josh and Laura. made a recipe from using a egg white sugar syrup pre heated (https://pin.it/DGrZRSP). I wonder if I overwhipped, but it was simpler to make than the full syrup thing. The first macarons were cracked and sticky to the paper, at 150C, fan + heat below. At 160C fan it still browned but it was the right texture. I made a ganache pomegranate, it just tasted like white chocolate honestly, and then an apple lemon sugar compote for the center, with the cork to get it to gel, worked very well.

Ingrédients

• 150 g de poudre d’amande
• 150 g de sucre glace
• 2 x 52 g de blancs d’œufs (environ 2 x 2 blancs d’oeufs)
• 130 g + 20 g de sucre en poudre
• 50 g d’eau
• colorant alimentaire

Recette

1. Mixer ensemble la poudre d’amande et le sucre glace puis passer au tamis. Selon l’auteur, c’est important pour ne pas avoir des petits boutons sur la surface.
2. Placer 130 g de sucre en poudre dans une casserole et recouvrir d’eau. Faire bouillir avec un thermomètre jusqu’à ce que la température atteigne 118°C (j’ai fait plutôt feu moyen-doux, ça a pris du temps à passer de 100°C à 118°C et ça a commencé à colorer je sais pas s’il faut faire plus fort).
3. En parallèle, monter les premiers 52 g (~2 blancs d’oeufs) blancs d’oeufs en neige avec un robot, en ajoutant progressivement 20 g de sucre en poudre. J’ajoute mon colorant en gel à cette étape, l’auteur ajoute du colorant en poudre pour ne pas changer la consistance.
4. Quand le sirop atteint 118°C, verser le sirop doucement sur les blancs d’oeufs tout en les fouettant à pleine vitesse. Continuer de fouetter jusqu’à ce que la température retombe à 50°C.
5. Les blancs sont assez fermes pour former un bec d’oiseau. L’auteur ajoute le colorant à cette étape.
6. Changer le fouet pour la “feuille”, incorporer les 2 autres blancs d’oeufs (~52 g), puis petit à petit, le mélange poudre d’amande sucre glace. Mélanger jusqu’à ce que le mélange devienne lisse, brillant, et forme un ruban quand on le soulève.
7. Placer la préparation dans une poche à douille (auteur: douille lisse taille 10?).
8. Sur une plaque de cuisson froide, avec du papier sulfurisé (sur une plaque en silicone, ça colle énormément), faire des disque d’environ 3 cm de diamètre, espacés. J’ai du mal à ne pas avoir des petits pics sur le haut des macarons quand je soulève, peut-être qu’il faut tapoter la plaque pour faire retomber les pics.
9. On peut faire croûter (sécher) les coques pendant 30 minutes, mais honnêtement, je vois pas la différence.
10. Cuisson: 160°C, chaleur tournante, 13 min, mais 10°C de différence peuvent tout changer d’un four à l’autre. Si les coques sont craquelées, essayer un four à 150°C.
11. Pour une cuisson homogène, tourner la plaque à mi-cuisson, la collerette doit être formée au bout de 6 minutes.
12. Attendre 5 min avant de décoller les coques du papier cuisson. Si elles collent, elles ne sont pas assez cuites, si elles sont dures elles sont trop cuites.
13. Il y a beaucoup de “règles” pour faire des macarons parfaits, lisses, avec une collerette, fondants mais pas doux, mais je n’ai jamais fait de mauvais macarons. Au pire, ils ressemblent aux macarons de la maison Adam plutôt que ceux de la Durée, plus craquelés, plus ronds, sans collerette, et c’est délicieux quand même, pas besoin d’être puriste.

adapté de iletaitunefoislapatisserie

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Stuffings

Experience

• I officially like neither ganache au chocolat blanc, the texture sucks and it tastes like white chocolate, neither butter cream it taste like butter, unless there’s a center of jam.
• I like lemon curd and chantilly stabilisee

Lemon stuffing

Ingredients

• zestes de 2 petits citrons
• 120 g de sucre
• 80 g de jus de citron frais
• 2 œufs
• 175 g de beurre

Recipe

1. Lavez et séchez les citrons. Prélevez les zestes, frottez les avec le sucre.
2. Couper le beurre en morceaux.
3. Fouettez le jus de citron avec les œufs.
4. Cuisez au bain marie jusqu’à 83°C.
5. Retirez du feu et laissez la crème refroidir jusqu’à 60°C avant d’y incorporer le beurre coupé en morceaux.
6. Passez au filtre pour obtenir une crème homogène.
7. Versez la crème dans un plat, déposez un film au contact et réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
8. Posez la crème sur une coque sur deux, refermez avec une autre coque. Reposez au frigo pendant 12 heures.
9. Au congélateur, ca se conserve très bien, c’est délicieux.

from empreintesucree

Chantilly stabilisée

Experience

• 12/2022: a bit too sweet, otherwise absolutely perfect. That’s what I want for all my cakes and cookies

Ingredients

• 170 g de crème liquide froide + 1 càc de crème liquide froide
• 55 g de sucre en poudre (or less)
• 1/2 c. à c de gélatine ou 1 feuille de gélatine
• 1 càs d’eau froide
• 1 c à c d’extrait de vanille

Recipe

1. Mélangez la gélatine et l’eau et laissez reposer 5 minutes.
2. Ensuite, faites fondre la gélatine 5 secondes au micro-ondes. Il faut qu’elle soit totalement fondue. La gélatine est fondue lorsqu’il n’y a plus de petits grains de gélatine visibles.
3. Après ça, ajoutez 1 cuillère à café de crème épaisse et mélangez. Tout doit être parfaitement amalgamé.
4. Dans un saladier bien froid, fouettez votre crème épaisse jusqu’à ce qu’elle commence à prendre du volume
5. Ajoutez le sucre en poudre et la vanille et continuez à mélanger à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une texture qui se tienne.
6. Enfin, baissez la vitesse du fouet et ajoutez la gélatine en filet. Mélangez à vitesse moyenne jusqu’à ce que la crème soit bien ferme. Veillez cependant à ne pas trop fouetter pour ne pas transformer la crème en beurre.

from feeriecake

Ganache montée

500 g de ganache, ça m’a fait une trentaine de macarons.

Expérience

25/01/2022: à la vanille et à l’extrait d’amande. Bon, mais ça a un peu trop goût de chocolat blanc, et ça granule quand je la monte.

Ingrédients

• 1 gousse de vanille
• 10 cl + 18 cl de crème liquide entière
• 200 g de chocolat blanc

Recette

1. Ouvrir une graine de vanille, mettre les graines grattées et la gousse dans une casserole avec 10 cl de crème liquide. Faire chauffer, puis laisser infuser une heure hors du feu. Plus longtemps ça infuse, plus la ganache aura le goût de vanille.
2. Ôter la gousse de la casserole et refaire chauffer la crème.
3. Faire fondre le chocolat blanc, au micro-ondes par à coups ou au bain marie.
4. Verser la crème vanillée sur le chocolat blanc fondu, en 3 fois, en mélangeant bien entre chaque ajout, avec une maryse, pas un fouet.
5. Ajouter les 18 cl de crème liquide froide, en 2 fois, ça refroidit la ganache.
6. Filmer au contact, au frigo une nuit, au moins 2 heures.
7. Mettre fouet et cuve dans le frigo.
8. Fouetter la ganache à vitesse moyenne ou lente (j’ai fait 2/4, c’était peut-être trop vite) pendant 10 minutes.
9. L’auteur dit: la ganache doit doubler ou tripler de volume. Si votre ganache tranche (granule), c’est soit: parce que vous l’avez fouettée trop vite, parce que vous l’avez fouettée trop longtemps, parce qu’elle n’était pas assez froide.

adapté de iletaitunefoislapatisserie